Главное украшение стола – свадебный муссовый торт с зеркальной глазурью и без нее

Апельсиновый муссовый торт

Время приготовления: больше 3 часов. Калорийность: 196 ккал в 100 г.

Кухонная техника:

  • разъемная форма 20 и 24 см;
  • решетка;
  • сито;
  • миска;
  • весы;
  • пергамент;
  • терка;
  • ацетатная пленка;
  • миксер;
  • сотейник;
  • кондитерский мешок;
  • сито;
  • силиконовая лопатка;

Ингредиенты

Сахар230 г
Куриные яйца6-7 шт.
Пшеничная мука40 г
Крахмал20 г
Ванильный сахар20 г
Разрыхлитель3-5 г
Апельсины2 шт.
Апельсиновый сок600 мл
Желатин40 г
Вода150 мл
Молоко400 мл
Черный шоколад200 г
33% сливки500 мл
Порошок какао10 г

Пошаговое приготовление

  1. Смешиваем 40 г муки, 20 г любого крахмала и 3-5 г разрыхлителя. Все вместе просеиваем.
  2. Отдельно взбиваем миксером 2 яйца, 10 г ванильного сахара и 60 г сахарного песка на протяжении 5 минут.
  3. За два раза вводим сухую смесь и аккуратно перемешиваем лопаткой.
  4. Застилаем пергаментом дно формы (20 см) и равномерно выкладываем тесто.
  5. Выпекаем 25 минут в разогретой до 175° духовке. Полностью остужаем корж в форме.
  6. Заливаем 20 г желатина 80 мл воды и оставляем набухать.
  7. С одного апельсина мелкой теркой натираем 1 ст. л. цедры. Полностью снимаем с двух апельсинов кожуру. Вырезаем дольки и нарезаем кусочками.
  8. Наливаем в сотейник 600 мл апельсинового сока, добавляем цедру и 70 г сахара.
  9. Доводим до кипения. Снимаем с плиты, растворяем в этой смеси желатин. Процеживаем и остужаем.
  10. Вынимаем их формы остывший бисквит и зачищаем верх и бока. Возвращаем обратно в форму, вставляем полоски ацетатной пленки и замыкаем борт.
  11. Выкладываем апельсин и заливаем желе. Отправляем форму на 2 часа в холодильник.
  12. Опять заливаем 20 г желатина 70 мл воды и отставляем для набухания.
  13. Отделяем желтки из 4-5 яиц, чтобы получилось 90 г. Добавляем 10 г ванильного сахара и 50 г обычного. Взбиваем до пышной пены.
  14. Соединяем 400 мл молока и 50 г сахара и доводим до кипения.
  15. Выливаем молоко в желтки, перемешиваем. Ставим на водяную баню. Держим до того момента, пока масса не будет задерживаться на ложке. А если провести по ложке пальцем, будет оставаться четкий след.
  16. Процеживаем, добавляем 100 г рубленого шоколада и размешиваем до растворения.
  17. Вливаем желатин, тщательно перемешиваем и полностью остужаем до начала загустения.
  18. Бисквит с желе перекладываем в форму 24 см и тоже вставляем пленку.
  19. Взбиваем до устойчивых пиков 400 мл холодных сливок 33%.
  20. В 2-3 приема вводим шоколадную массу, перемешивая лопаткой или венчиком до однородности.
  21. Кладем часть крема в кондитерский мешок и заполняем пустоту между тортом и пленкой.
  22. Выкладываем остатки крема. Разравниваем и на 5-6 часов ставим в холодильник.
  23. Доводим до кипения 100 мл сливок. Заливаем ими 100 г черного шоколада и полностью растворяем. Пару минут взбиваем блендером и остужаем.
  24. Перекладываем крем в кондитерский мешок с насадкой звездочкой. Выдавливаем розочки и отправляем из застывать в холодильник.
  25. Освобождаем торт от формы и пленки. Через сито посыпаем сверху какао-порошком.
  26. Украшаем шоколадными розочками, по желанию добавляем дольки апельсина в сахарной карамели и можем подавать к столу.

Бисквит (рассчитано на форму 16-18см)

Первым делом приготовим бисквит. В глубокую миску ломаем темный шоколад и добавляем сливочное масло. Ставим на водяную баню и топим до жидкого состояния, постоянно помешивая лопаткой.

Далее в нашу масляно-шоколадную смесь добавляем сахар и взбиваем миксером на небольшой скорости. Взбиваем несколько минут.

Далее добавляем яйца и продолжаем взбивать ещё несколько минут.

Пшеничную муку смешиваем с миндальной мукой.

Добавляем муку к жидкой массе, и все перемешиваем до однородности лопаткой или на низких оборотах миксера.

Дно формы для запекания застилаем пекарской бумагой. Выпекать необходимо в форме 16см. Я выпекала в форме 18см, а далее обрезала края до 16см.

Выливаем наше тесто в форму, верх разравниваем лопаточкой. Выпекаем в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 20-25 минут.

Готовность проверяем зубочисткой: вставляем ее в центр формы, при внимании зубочистка должна оставаться сухой.

По необходимости обрезаем края до нужного диаметра: мне необходим был диаметр 16см, поэтому я немного обрезала края. Заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник минимум на 3 часа. Если делаем впрок, то можно хранить в бисквит в морозильнике.

Интересное видео: мастер-класс по технологии сборки

Существует несколько способов укрепить десерт, чтобы его перевозка и сборка не доставили трудностей.

  1. Сделать нижний ярус более плотным. Это может быть больший слой бисквита, песочный или хрустящий слой.
  2. Закрепите ярусы на несколько шпажек. Они помогут слоям держать форму и не сползать друг с друга.
  3. Между верхним и нижним ярусом также можно сделать подложку, равную по диаметру большему слою, чтобы снизить давление на нижний слой.
  4. Стержень сквозь весь торт – еще один прекрасный способ сохранить его форму.

Не рекомендуется ставить на верх тяжелые фигурки, чтобы легкий муссовый слой не провалился. Поэтому для декора стоит выбрать ягоды или фрукты, легкие цветочные композиции.

Технологии сборки свадебных муссовых тортов отличаются от сборки обычных тортов. При сборке применяется сразу несколько способов. Стержень по середине, подложка между ярусами и несколько шпажек помогут перестать беспокоиться о сохранности десерта. Перед подачей персоналу ресторана нужно обязательно объяснить, что в десерте будут несъедобные элементы. Их всегда можно вытащить абсолютно незаметно.

Зеркальная глазурь

Я готовлю глазурь непосредственно перед сборкой торта. Можно готовить ее впрок, но в этом случае перед тем, как поливать торт, необходимо будет ее немного подогреть в микроволновой печи и ещё раз пробить блендером.

В сотейник отмеряем инвертный сироп (или глюкозный сироп), воду и сахар. Ставим на средний огонь.

Замочить желатин в холодной воде и дать ему набухнуть. На это достаточно 7-10 минут.

Возвращаемся к нашему сиропу: его нужно варить до закипания и растворения сахара, постоянно помешивая. Как только сироп закипит, начинаем измерять температуру: нам необходима температура 103-106 градусов.

Белый шоколад ломаем на дольки и отправляем в глубокий стакан для взбивания, туда же выливаем сгущенное молоко. Выливаем горячий сахарный сироп к шоколаду со сгущёнкой: шоколад начнёт постепенно топиться, помешиваем ложкой нашу смесь.

Когда температура смеси уменьшимся до 85 градусов, добавляем в стакан набухший желатин и ещё раз перемешиваем.

Добавить несколько капель гелевого красителя: сразу много капать не нужно, цвет у них очень активный, лучше добавить по мере взбивания.

Пробить нашу смесь блендером до однородности: блендер и стакан держать чуть под уклоном и не поднимать его над поверхностью глазури при взбивании

Важно соблюдать это правило, чтобы глазурь была гладкой, без пузырьков воздуха

Как только смесь стала однородной, прекратить взбивать. Накрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник остужаться.

Остудить надо до температуры 28-30 градусов, проверять температуру кухонным термометром. Как смесь достигла нужной температуры, полить ею торт.

Идеи красивого оформления торта

Для украшения сладости чаще всего используют зеркальное покрытие или велюр.

Но возможны и другие варианты:

  1. Спонж-бисквит используется в виде крошки.
  2. Глазурь Леопард наносится поверх её базового состава для создания пятнистых разводов.
  3. Нейтральный гель, или глазурь применяется для покрытия ягод и фруктов в декоре торта и служит основой для глазури Леопард.
  4. Шоколадные подтеки.
  5. Айсинг, или королевская глазурь, для создания рисунков на базовой глазури.

Кроме того, можно применить элементы декора из мастики или шоколада, орехов, стружки плитки. Крем при украшении муссовых тортов используют редко, но в конечном итоге все зависит от фантазийного замысла кондитера.

Необычный двухъярусный десерт

Если у вас намечается какое-нибудь важное торжество, можете приготовить настоящий двухъярусный торт – красивый, нежный и ароматный. Для рецепта вам нужно взять две формы – 18 и 14 см, а также два кольца, чтобы красиво собрать десерт

Для маршмеллоу:

  • 155 г глюкозы;
  • 25 г желатина;
  • полстакана воды;
  • две чаши сладкого песка;
  • ч. л. экстракта ванили;
  • три ложки джема клубничного.

Для ванильного мусса:

  • 220 г шоколада светлого;
  • 320 мл молочного напитка;
  • 17 г загустителя;
  • 620 мл сливок (33%);
  • три ложки сахара.

Способ приготовления:

  1. Первым делом займемся бисквитами. Для этого разбиваем яйца на составляющие и пополам делим подсластитель. Вспениваем белки с одной половиной, желтки – с другой и с ароматным экстрактом. Затем соединяем две массы, вводим муку, рыхлитель и полученное тесто разливаем по двум формам. Запекаем полчаса (температура – 180 °С). Готовые коржи делим на три части (каждый).
  2. Приготовить ягодный джем просто, для этого в сотейник кладем клубничное пюре вместе с сахаром, варим пять минут и охлаждаем.
  3. Для маршмеллоу замачиваем загуститель. Как только порошок набухнет, растапливаем его в микроволновке. В сотейник высыпаем пару грамм соли, подсластитель и глюкозу, вливаем воду и ставим емкость на огонь. Как только масса начнет кипеть, вливаем желатин, вводим экстракт ванили и кладем джем. Все размешиваем блендером.
  4. Берем формы, в которых выпекались бисквиты, и хорошо их промасливаем. Кладем первый корж, промазываем джемом, поверх наносим маршмеллоу. И так поступаем с каждым коржом. Накрываем все пленкой и убираем в холод.
  5. Теперь делаем мусс. Для этого в горячем молоке растапливаем сахар, соль и разбухший желатин. Смешиваем полученный состав с экстрактом ванили и взбитыми сливками.
  6. Берем кольца для сборки десерта и кладем в них промазанные коржи. Поливаем их муссом, ставим в холод на шесть часов. Как только торт застынет, покрываем его зеркальной глазурью (рецепт см. выше) и украшаем на свое усмотрение.

Выбираем формы для муссовых тортов

Пожалуй, из существующего ныне ассортимента доверие покупателей заслужил Silikomart. Основываясь на многочисленных отзывах, можно смело утверждать, что кондитерский инвентарь итальянской фирмы хоть и гибкий, но очень прочный. Порвать эти формы просто невозможно. Не зря же их используют во время чемпионатов мира по кондитерскому искусству. Поэтому, если вы решите готовить десерт, знайте, что идеальный внешний вид будущего лакомства напрямую зависит от качества формы.

Силиконовые формы для муссовых тортов имеют следующие преимущества:

универсальность использования — можно применять не только для заморозки, но и для выпекания;

устойчивость к температурам — «рабочий» диапазон от -60 °С до +230 °С;

безопасность — силиконы не имеют запаха, не выделяют токсичных веществ и не вредят здоровью человека;

долговечность и простой уход — при правильной эксплуатации прослужат не один год.

Торт Сникерс с муссом

Этот современный десерт имеет насыщенный ореховый вкус и множество вариаций приготовления. В данном рецепте используется натуральная домашняя арахисовая паста.

Ингредиенты:

Для пасты потребуется:

арахис – 200 г.

Для основы:

бисквиты шоколадные 16 см в диаметре – 4 шт.

Для крема:

  • масло сливочное – 95 г;
  • сгущенка – 150 г;
  • паста арахисовая – 60 г.

Для мусса:

  • сливки (33%) – 350 г;
  • белок яйца – 2 шт.;
  • сахар – 80 г;
  • мед – 70 Г;
  • питьевая вода – 55 мл;
  • арахисовая паста – 100 г;
  • желатин – 12 г;
  • соль – щепотка;
  • вода для желатина – 55 мл.

Для покрытия:

велюр или зеркальная глазурь – 260 мл.

Пошаговая инструкция:

Арахисовая паста:

  1. Обжарить орехи в духовке или на сковороде. Остудить. Очистить от шелухи, измельчить в блендере.
  2. Перетирать ядрышки блендером до образования однородной маслянистой массы песочного оттенка. В процессе взбивания пасты в ореховую массу можно добавить по 5 г сливочного масла и меда. Это облегчит работу.

Карамельный крем:

  1. Взбить масло до осветления.
  2. Ввести частями вареную сгущенку, а затем арахисовую пасту.

Мусс с нугой:

  1. Желатин залить водой.
  2. Приготовить сироп из питьевой жидкости, сахара, меда. Варить до 126 0С.
  3. Взбить белки до плотной пены и медленно ввести в них горячий сироп. Взбивать до охлаждения.
  4. Добавить арахисовую пасту. Получилась нуга.
  5. Взбить холодные сливки и соединить их с нугой.
  6. Добавить растворенный желатин. Перемешать до однородного состояния.

Сборка:

  1. Промазать бисквитные коржи кремом, обернуть пищевой пленкой и поместить в холод до замерзания.
  2. Уложить бисквитную часть в центр 18-сантиметровго кольца.
  3. Залить середину торта муссом, распределяя его по поверхности и заполняя им пространство между бисквитом и бортиком.
  4. Поставить в холод до замерзания.
  5. Покрыть поверхность изделия велюром или глазурью.

В качестве декора для этого торта можно использовать жареный арахис и шоколадные завитушки.

Космический торт с зеркальной глазурью

Такой десерт поможет привести гостей в шок и восторг. И это неудивительно, учитывая то, какой необычайной красоты он получается.

Состав ингредиентов:

  • замороженный муссовый торт с основой брауни – 1 шт.;
  • зеркальная глазурь – 1,5 л;
  • сахарные звездочки – небольшая горсть;
  • сахарные блестки – по вкусу;
  • гелевые пищевые красители – синий, голубой, фиолетовый, черный, фуксия.

Можно ограничиться покупкой красителей только 3 оттенков – синего, черного и фуксии, а остальные сделать самостоятельно путем смешивания и регулирования насыщенности.

Способ приготовления:

  1. Готовый гляссаж разлить по 6 глубоким тарелкам и колорировать красителями нужного цвета (1/6 часть глазури оставить неокрашенной). Фуксии и черного цвета нужно около 40-50 мл.
  2. Снова слить всю разноцветную массу воедино. При этом нельзя ее сильно перемешивать, т. к. получиться единый тон. Космический торт предполагает наличие цветных разводов. Поэтому достаточно пары движений лопаткой.
  3. Установить замороженный торт на решетку с поддоном и нанести на него космический гляссаж.
  4. Дать шедевру постоять около 10 минут и декорировать звездами и блестками.

Если не получится найти звездный декор, его можно заменить серебристыми сахарными шариками. На готовом изделии они успешно сымитируют звездные скопления.

Общие принципы приготовления муссовых тортов и зеркальной глазури для них

• Чаще всего десерт состоит из пары тонких коржей бисквитного теста, между которыми находится толстая прослойка муссовой массы. Нередко его готовят и из одного коржа. Бисквитные заготовки выпекают собственноручно или используют покупные, которые разрезают на две, а в некоторых случаях на три части. Всё зависит от того, какой толщины нужен корж.

• Все муссовые торты собираются дном вверх. Для сборки используют разъёмные металлические формы. Чтобы десерт не прилип, а его поверхность получилась идеально ровной, дно формы выстилают пищевой плёнкой, а бортики установленного на него кольца закрывают плотной ацетатной плёнкой. Если такой плёнки нет, можно воспользоваться листом пергамента.

• Муссовые массы для торта готовят с добавлением желатина. Его предварительно размачивают в жидкости, давая хорошо набухнуть. Затем вводят в горячую, но не кипящую муссовую основу и тщательно размешивают или перебивают блендером.

• Основой муссовых масс могут быть любые продукты. Их готовят из ягод, шоколада, творога, сока цитрусовых и др. Способ приготовления зависит от выбранной рецептуры, главное, чтобы приготовленный мусс был однородным.

• Торты редко состоят из одного слоя мусса. Обычно готовят десерт из нескольких различных, но хорошо сочетающихся по вкусу муссов. Новый слой заливают в форму только после того, как предыдущий хорошо застыл. Чтобы процесс шёл быстрее, ёмкость с муссом для застывания ставят в заморозку.

• Десерт можно украсить по своему усмотрению, но особого эффекта можно добиться, если покрыть муссовый торт эффектной зеркальной глазурью.

• Готовится она из простых компонентов и само приготовление нетрудоемкий процесс, главное, точно следовать рецептуре и не нарушать пропорций. Её окрашивают в любой цвет при помощи гелевых красителей.

• Наносится глазурь на хорошо застывший, даже слегка подмороженный, торт и только будучи тёплой. Её температура не должна быть ниже 30 градусов. До нанесения глазури, торт желательно поместить на решётку и подставить под неё широкое блюдо. Стекающую в него глазурь, если в ней не будет крошек, собирают и используют повторно.

Как приготовить муссовый торт в домашних условиях

Все ингредиенты и форма приготовлены. Теперь перейдем к тому, как сделать муссовый торт. Для того чтобы было понятнее, опишу приготовление муссового торта в виде пошагового рецепта с фото.

Приготовление вишневого конфи с коньяком:

  1. Замочить желатин в воде холодной, оставить набухать согласно инструкции производителя (примерно 40 минут-час).

  2. Вишню без косточек (можно замороженную, свежую, консервированную) и сахар выложить в сотейник и подогревать на среднем огне, пока не растворится сахар, после проварить еще пару минут, затем немного взбить блендером.
  3. Снять с огня, охладить до 85 градусов, добавить разбухший желатин и размешать до состояния полной растворяемости. Влить коньяк и лимонный сок.
  4. Перелить в силиконовую форму и оставить в морозилке минимум на шесть часов.

Вода для замачивания желатина обязательно должна быть холодной, чтобы сохранялись загущающиеся свойства желатина. Для этого часть воды предварительно можно заменить кусочком льда.

Выпечка миндального брауни:

  1. Растопить масло и шоколад, смешать и взбить миксером на маленькой скорости, при этом добавив сахар.
  2. Добавить 90 г яиц (это примерно 2-3 яйца, вымерять можно мерной чашкой либо электронными весами) и продолжить взбивать.
  3. Всыпать пшеничную муку и миндаль, тщательно перемешать.

  4. Форму для выпекания (лучше брать разъемное кольцо) изнутри обернуть фольгой, переложить туда тесто и печь до готовности (температура – 160 градусов, время выпекания около 30 минут).
  5. Вынуть форму из духовки и остудить.
  6. Снять кольцо, завернуть тесто в пленку, убрать в холодильник минут на 10.

Зеркальная глазурь:

Замочить в очень холодной воде желатин.

В чашку либо кувшин выложить сгущенку, сверху мелко порубить шоколад.
В сотейник влить глюкозный сироп, воду, добавить сахар.

На среднем огне довести смесь до температуры 103 градуса. Не помешивайте ложкой, в крайнем случае поводите сотейником из стороны в сторону

Очень важно достичь нужной температуры – не переварить и недоварить.

Вылить сироп в чашку, а когда его температура охладится до 85 градусов, сверху выложить разбухший желатин (его желательно предварительно слегка подогреть).

Перемешать аккуратно смесь, достать пищевой краситель.

Погружным блендером либо миксером взбить смесь до однородной массы, постепенно добавляя краситель до образования желаемого цвета. При взбивании не должно образовываться пузырьков.

Накрыть чашу с глазурью пищевой пленкой и поставить в холодильник на часов 12.

Если у вас нет электронного термометра, чтобы вымерять температуру при варке сиропа (пункт 4), можно воспользоваться таким способом: сироп закипел – подняли сотейник над плитой и немного помешали, поставили обратно, снова закипел – повторили процедуру, поставили и так еще один раз. Затем снимаем с плиты.

Рецепт мусса для торта

Теперь рассмотрим, как приготовить шоколадный мусс согласно пошаговому рецепту с фото:

  1. Замочить в холодной воде желатин.
  2. Измельчить шоколад.
  3. Достать брауни из холодильника, вырезать из него круг – диаметр 14 см, высота – 1,5 см.
  4. Растереть желтки (36 г – это примерно 2 яйца, вымеряем меркой либо весами) с сахаром и ванильным сахаром.
  5. Нагреть до 75 градусов 250 г сливок.
  6. Тонкой струйкой выливаем горячие сливки в емкость с желтками.
  7. Помещаем смесь в сотейник, варим на слабеньком огне до 85 градусов, масса должна слегка загустеть.
  8. Снять с огня, перелить в миску (холодную), добавить шоколад и размякший желатин.
  9. Взбить смесь блендером либо миксером, остудить до 25-30 градусов.
  10. Отдельно взбить 20 г холодных сливок до небольших пузырьков (состояние массы должно быть недовзбитым), помешивая венчиком, влить в смесь.

Когда мусс для торта готов, переходим к разделу, как собирать муссовый торт. Рассмотрим процесс сборки муссового торта пошагово:

  1. На поднос ставим форму, выливаем немного меньше половины мусса шоколадного.
  2. На 5 минут помещаем в морозилку.
  3. Достаем из морозилки мусс и конфи. На мусс в центре выкладываем вишневый конфи.
  4. Сверху поливаем тонким слоем мусса, чтобы конфи только покрылось.
  5. Поверх в центре укладываем брауни.
  6. Залить форму остатками мусса.
  7. Немного утапливаем в муссе брауни и прокручиваем форму, чтобы заполнились все пустые места.
  8. Помещаем форму в морозилку на ночь.

Клубничный муссовый торт с зеркальной глазурью

История возникновения муссовых десертов начинается во Франции. В 18 веке такой десерт подавали только на баллах. Сегодня это лакомство можно приготовить в домашних условиях, ведь исполнить его под силу каждому.

Способ приготовления:

  1. Для рецепта вы можете испечь любой бисквит, даже самый простой и даже в мультиварке. Для этого в стакан вбиваем яйцо, смотрим, какой объем занимать ингредиент. Столько же по объему берем подсластителя и муки.
  2. Взбиваем все ингредиенты и выпекаем бисквит в мультиварке в режиме «Выпечка» 20 минут.
  3. Далее готовим клубничный слой, его еще называют конфи или компоте. Для этого в пиалу наливаем две ложки воды и высыпаем желатин.
  4. Ягоды (можно взять свежие или замороженные) перемалываем в пюре блендером и убираем зернышки с помощью сита.
  5. Теперь берем 50 г пюре, смешиваем его со сладким песком и греем на плите до полного растворения сладких гранул.
  6. Желатин также прогреваем, чтобы он стал жидким, и теперь соединяем все компоненты – ягодное пюре, пюре с сахаром и желатин.
  7. Берем форму, которая по диаметру должна совпадать с размерами бисквита, и застилаем ее пищевой пленкой. Выливаем полученную клубничную массу, ставим в холод и ждем полного застывания.
  8. Теперь берем форму, в которой будем собирать сам торт. Также застилаем ее пленкой (пергаментом), кладем бисквит, а сверху – застывшее клубничное конфи.
  9. Переходим к муссу, здесь все просто. Также измельчаем ягоды, пропускаем их через сито, засыпаем подсластитель и загуститель. Прогреваем состав на плите, но не кипятим. Отдельно вспениваем сливки и вмешиваем их в клубничную массу.
  10. Ягодный мусс выливаем поверх конфи и отправляем в прохладное место минимум на два часа.
  11. Десерт украшаем зеркальной глазурью, но вначале его нужно аккуратно извлечь из формы, для этого просто берем горячий нож и проводим им вдоль стенок.
  12. Для глазури загуститель размешиваем в воде и оставляем на 20 минут.
  13. В сотейник вливаем молоко и сливки, ставим на плиту. Как только ингредиенты закипят, снимаем емкость с огня и размешиваем с уже разбухшим загустителем и шоколадными кусочками. Добавляем немного красителя и смешиваем состав до однородности.
  14. Торт покрываем глазурью и снова выдерживаем в холоде пару часов.

История возникновения

Как и многое из кондитерских лакомств – мусс изобрели французы. Честь и хвала придворным поварам, которые донесли до нас такую прохладную и вкусную субстанцию. Что же означает слово мусс? В переводе с французского – это пена. Только в современном мире в мусс начали добавлять искусственные загустители, во времена королевских балов и роскошных угощений еще не было желатина и прочего вида загустителей. Муссы готовились из натуральных компонентов на основе фруктовых и ягодных соков, вина, кофе, какао. Для закрепления использовался белок яиц. Постепенно менялся не только состав мусса, но и способ приготовления. Во времена балов повара взбивали специальными серебряными взбивалками, или венчиками. Сейчас для ускорения процесса получения пенного состояния мы пользуемся миксерами. Может это и более быстрый способ, но без души. Машина не может вложить сердце в приготовленное блюдо, а когда работаешь венчиком, то думаешь о тех людях, для которых ты стараешься.

Но это все лирические отступления, как же правильно приготовить мусс торт. Рецепты приготовления у всех разные, но все они имеют право на жизнь.

Базовый рецепт зеркальной глазури

Для приготовления глазури нужно учитывать цветовую палитру оттенков и текстуру зеркальности. Рецепт подойдёт для всех видов муссовых тортов без добавления животных жиров или растительного масла. Весь процесс готовки должен проходить при 34-35 градусах тепла – консистенция становится податливой.

Ингредиенты

Торт муссовый (рецепт классического торта можно менять в зависимости от вкусовых предпочтений гостей) не обходится без глазурной поливки.

Для её приготовления понадобится:

  • глюкозный сироп – 150 г;
  • кипячёная вода для глазури – 75 мл;
  • желатин – 12 г;
  • вода для распускания желатина – 75 г;
  • сахар белый – 150 г;
  • сгущённое молоко – 100 г;
  • шоколад белый – 150 г;
  • диоксид титана (не обязательно).

Последний ингредиент можно не добавлять, если рецепт предполагает приготовление торта и мгновенную подачу на стол. Если десерт требует пропитки, лучше покрыть его глазурью перед подачей или до упаковки. Когда нужно заранее приготовить блюдо и хранить его в течение 5-7 дней после покрытия, рекомендуется добавлять диоксид титана для сохранения первозданного вида. В противном случае по прошествии времени глазурь станет менее прозрачной.

Пошаговый процесс приготовления

Торт муссовый, рецепт глазури для которого представлен ниже, нужно заранее охладить и пропитать в течение 1-2 суток.

Для приготовления глазури нужно:

  1. Размочить желатин в воде и оставить на 10-15 мин. до набухания.
  2. Воду для сиропа нагреть на медленном огне. В неё добавить сахар и глюкозный сироп. Эту массу нужно довести до кипения и, по необходимости, в момент закипания добавить диоксид титана.
  3. Пока сахар растворяется в воде, желатин нужно распустить. Для этого ёмкость с ним нужно поставить на огонь и довести до размягчения содержимое.
  4. Распущенный желатин нужно добавить в массу с сахаром. Туда же ввести медленно шоколад и сгущённое молоко. Всё нужно перемешать до полного растворения.
  5. Полученную смесь нужно снять с огня и взбить блендером в течение 7-10 мин.
  6. Чтобы исключить образование пузырьков, рекомендуется пропустить массу через мелкое сито.
  7. Для сохранения глазури её следует поместить в отдельную ёмкость и накрыть плёнкой встык с поверхностью, чтобы между материалом и глазурью не было воздуха.

Смесь можно хранить несколько дней. Перед поливкой торта необходимо прогреть её до комнатной температуры. Желательно довести температуру до 35 градусов, чтобы масса растекалась по поверхности быстро, перекрывая все нужные участки.

Несколько секретов для приготовления удачного муссового торта

Муссовый торт состоит из 3 составляющих:

  • 1 коржа, в основном из классического бисквитного, но может быть и с добавлением орехов, шоколада, или песочного теста.
  • Густой начинки: ореховой, шоколадной, фруктовой.
  • Пышного мусса: сливочного, орехового, шоколадного с добавлением фруктов, ягод, тыквы или без них.

Что нужно знать, чтобы приготовить муссовый торт?

  • Если вы хотите украсить муссовый торт фигурками из мусса, для их изготовления лучше брать силиконовые формочки.
  • Хранить готовый муссовый торт нужно только в холодильнике не более 3 дней, если вы достанете его, и подержите при комнатной температуре хотя бы полчаса, он начнет таять и потеряет форму.
  • Красиво разрезать торт можно, если нож, прежде чем резать, нагреть, а каждый раз перед нарезкой нового куска нож протирать.
  • В муссовом торте хорошо сочетается шоколад с малиной, вишней, клубникой, черникой, абрикосами.
  • Если делаете сливочный, сливочно-творожный, кофейный мусс, то в начинку лучше взять бананы, цитрусовые, приготовленную собственноручно карамель.
  • Вместо желатина можно взять агар-агар, его нужно меньше, чем первого, но мусс получится более хрупким, и такой торт нельзя замораживать.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:

Тем более, все, что потребуется для этого – вода, желатин, сироп из глюкозы, шоколад и сахар. В качестве дополнительных ингредиентов используются какао, сгущенка, патока и красители. Нарезать готовое изделие тоже непросто – застывший сахарный сироп очень сладкий и имеет свойство тянуться. Чтобы этого избежать, на порционные куски десерт режут теплым ножом. Секрет качественно приготовленной глазури – идеально ровная поверхность без пузырьков, которая получается путем взбивания блендером. Если масса вспенится, необходимо аккуратно снять верхний слой.

Шоколадный муссовый торт с зеркальной глазурью

Ингредиенты:

• порошковое какао – 75 гр.;

• 4 яйца;

• по полному стакану муки и сахара;

• ванильный порошок – 1 гр.

Для шоколадного мусса:

• две ложки гранулированного желатина;

• 450 гр. сметаны, жирностью от 35%;

• жирные сливки – два стакана;

• 250 гр. сахарной пудры;

• молочный шоколад – 90 гр.;

• молоко – 80 мл.

Зеркальная глазурь:

• две чайных ложки «мгновенного» желатина;

• сироп глюкозы – 100 мл;

• высокопроцентный шоколад – 100-граммовая плитка;

• 70 гр. сгущённого неварёного молока;

• вода – 50 мл;

• полстакана мелкого сахара.

Дополнительно:

• «Nutella» – 400 гр.;

• 250 гр. жирной сметаны;

• пакетик загустителя;

• полстакана сахарной пудры.

Способ приготовления:

1. Разделите меру сахара поровну и первую часть взбейте с желтками, а остальной с белками. Соедините обе массы и аккуратно смешайте.

2. Добавьте муку, пересеянную вместе с какао, тщательно размешайте и переложите тесто в устеленную пергаментом форму. При 180 градусах, до состояния «сухой спички» выпеките корж. Извлеките из формы и оставьте остывать, после чего разрежьте на две части.

3. Желатин залейте прохладным молоком и отставьте временно в сторону.

4. На средней скорости миксера взбейте сливки со сметаной. Взбивая, постепенно подсыпайте сахарную пудру. Когда введёте чуть больше половины пудры, и попробуйте на вкус, если будет достаточно сладко, пудра больше не потребуется. Прекратите взбивать, когда масса загустеет.

5. Растопите при помощи водяной бани разломанную шоколадку и, хорошо остудив шоколадную массу, вмешайте её в сливочную основу.

6. Размоченный в молоке желатин прогрейте на водяной бане. Тёплую массу, при непрерывном взбивании введите в шоколадную основу.

7. На дно разъёмной формы уложите нижний корж и нанесите на него 1/2 орехово-шоколадной массы. Установите съёмное кольцо, бока закройте длинным листом пергамента. Необходимо, чтобы бумага на 5 см поднималась над формой.

8. Поверх промазанного бисквита выложите шоколадный мусс и накройте его бисквитным коржом, верх которого заранее промажьте пастой.

9. Хорошо взбейте сметану с загустителем и сахарной пудрой, выложите ровным слоем на торт и уберите на ночь в холодильник.

10. Приготовьте глазурь. Размочите в 60 мл воды желатин.

11. В небольшую мисочку положите разломанный шоколад, влейте сгущёнку и добавьте разбухшие гранулы желатина. При среднем нагреве доведите до закипания смешанный с водой и глюкозным сиропом сахар. Затем убавьте до самого минимума нагрев и проварите ещё две минуты.

12. Горячий сироп перелейте в миску с шоколадом, дайте постоять минуты две и перебейте блендером или миксером. Старайтесь взбивать так, чтобы не было пены.

13. Накройте глазурь плёнкой и уберите в холодильник к торту.

14. Не ранее, чем через 8 часов достаньте торт, освободите его от формы, аккуратно отделите бумагу и переложите на сервировочное блюдо.

15. Глазурь прогрейте до 30 градусов, поместив на водяную баню, и залейте ею всю поверхность.

Сборка с начинкой

Вкусный торт получается, если готовить со сладкой начинкой. Такой десерт понравится как взрослым, так и детям, можно подавать его к чаю или кофе. В качестве начинки можно использовать следующие компоненты:

  • ягоды: малина, клубника или вишня, черника;
  • молочный или белый шоколад;
  • фрукты: банан, яблоко или груша, манго, маракуйя.

Рецепты тортов сестре на День РожденияДля многих День рождения является радостным и долгожданным праздником. Особенно если праздник касается близких и…

Выбранные компоненты можно смешать с карамелью, корицей, молочным или белым шоколадом, чтобы получился приятный вкус и жидкая консистенция. Сборку в силиконовой форме или кулинарном кольце осуществите в следующем порядке:

  1. Подготовьте все слои. Мусс взбейте, начинку отправьте замораживать на несколько минут в морозильную камеру, бисквит остудите.
  2. Выложите в силиконовую форму мусс так, чтобы он занимал 1-1,5 см ее поверхности. Отправьте форму с содержимым в морозильную камеру на 4-5 минут, чтобы слой мог хорошо схватиться.
  3. В центральной части аккуратно выложите начинку. Это необходимо для того, чтобы после разреза кулинарного изыска она располагалась строго по центру.
  4. Выложите второй слой так, чтобы его толщина составляла 1-1,5 см.
  5. Сверху уложите бисквит, делайте это вкручивающими движениями. После, как удастся его зафиксировать, поставьте содержимое в морозильную камеру и оставьте настаиваться на ночь.

Важно, перед тем как отправить его в холодильник, аккуратно выровняйте поверхность и уберите с нее остатки мусса. После, как кулинарный изыск настоится, аккуратно переверните форму и выложите его на ровную поверхность

По желанию, его можно украсить.

Брошенный польский бисквит с какаоСвое название бисквит получил от того, что сразу после выпекания его нужно бросить о ровную поверхность. Как бы страшно…

Муссовый торт – очень вкусное и нежное блюдо, которое по достоинству оценят дети и взрослые

Уделите особое внимание выбору его начинки и правильности сборки, тогда удастся создать невероятно вкусный и красивый десерт к чаю или кофе

Шоколадный слой

Для приготовления шоколадного мусса поместите шоколад в жаростойкую миску, расположенную над кастрюлей с кипящей водой, чтобы растопить. Доведите мед до кипения и снимите с огня.

Положите желтки в большую жаростойкую миску. Добавьте 1/3 горячего меда и взбейте до однородного состояния. Затем добавьте оставшуюся часть меда и взбивайте, пока яичные желтки не загустеют. Влейте яичную смесь к растопленному шоколаду и взбейте, чтобы объединить все компоненты.

Взбейте отдельно густые сливки до мягких пиков и аккуратно положите их в шоколадную основу. Вылейте приготовленную массу в форму и заморозьте.

Поделитесь в социальных сетях:FacebookTwitterВКонтакте
Напишите комментарий